Nei giorni caldi dell’estate, cosa c’è di pù invitante di un gelato o di un sorbetto? Il clima in Finlandia, seguendo un trend planetario, ha visto un aumento progressivo delle temperature, con picchi estivi quasi mediterranei. Di pari passo è aumentato anche il consumo di gelato, in Finlandia stimato in 14,2 litri pro capite all’anno, classificando il Paese nordico al quarto posto nella classifica mondiale; l’Italia è solo al nono posto.
Come è noto, la Finlandia si trova in un’area relativamente fredda del continente, e la maggior parte del consumo di gelato avviene durante la sua breve estate, anche se col tempo, per ragioni non solo climatiche, il suo utilizzo è andato aumentando anche nel resto dell’anno. Il 45% delle vendite di gelati del Paese sono della Nestlé mentre Unilever, che gestisce Ben & Jerry, detiene una quota del 21% del mercato finlandese dei gelati.
Tra le gelaterie artigianali, la leggendaria Helsingin Jäätelötehdas, fondata nel 1922, gode di uno status speciale, ed è riconoscibile in alcune zone del centro per i chioschi di gelati Magi. È un nome italiano, ed è il cognome dei fratelli Bartolomeo, Isidoro, Adriano, Alessio, Giuseppe e Agostino che, subito dopo la rivoluzione russa del 1917, fuggirono in nave da San Pietroburgo, la metropoli russa dove si erano trasferiti partendo dal paese natale di Limano, in Toscana, portandosi dietro l’arte delle decorazioni a stucco.
Tre dei fratelli Magi, Agostino, Adriano e Bartolomeo, si stabilirono a Helsinki, in Keskuskatu. Per i primi anni si guadagnarono da vivere facendo lavori in stucco, ma dal 1922 avviarono anche l’industria del gelato, la prima produzione industriale del genere in Finlandia. Il primo prodotto di grande successo che si ricordi è la barretta “Eskimo” avvolta in carta stagnola.
Ma la storia del gelato non nasce coi Magi. È un po’ più antica. Alcuni la fanno risalire addirittura al mondo narrato nella Bibbia: Isacco, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, avrebbe inventato il primo “mangia e bevi” della storia. Altri, invece, la affidano agli antichi Romani che si distinsero ben presto grazie alle loro “nivatae potiones”, veri e propri dessert freddi.
Bisogna però aspettare il Cinquecento per assistere al trionfo di questo alimento. In particolare, è Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato ‘moderno’, che per primo utilizza il latte, la panna e le uova. Golosa innovazione che si deve all’architetto Bernardo Buontalenti.
Altro grande epigono del gelato fu un gentiluomo palermitano, Francesco Procopio dei Coltelli che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo Caffè Procope. Qui venivano offerti sorbetti di ottanta gusti: menta, chiodi di garofano, pistacchi, narcisi, bergamotto, uva…
Ma la storia moderna di questo goloso alimento comincia ufficialmente quando l’italiano Filippo Lenzi, proveniente da Londra, alla fine del XVIII secolo aprì la prima gelateria in terra americana. Il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella, brevettata nel XIX secolo da William Le Young.
Il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte nasce in Italia nel 1948. Subito dopo, negli anni ‘50, arriva il primo cono con cialda industriale, il mitico Cornetto. Gli anni ‘70 e la diffusione del frezeer domestico battezzano invece il primo secchiello formato famiglia, il Barattolino. Fino ad arrivare al primo biscotto famoso diventato un gelato di successo, il bicolore Ringo.
Nella famiglia dei dessert freddi i gelati però non sono soli, sono infatti accompagnati da sorbetti, sorbet, sherbet, granite e gremolate.
Sorbetto è parola che deriva dal turco şerbet e a sua volta viene dall’arabo sharbat (“bibita fresca”). L’esistenza del sorbetto è documentata nei testi dell’antichità classica. A Roma, l’imperatore Nerone faceva arrivare il ghiaccio proveniente dall’Appennino per farne delle preparazioni rinfrescanti, e lo conservava in « neviere » scavate nel terreno, tradizione che si è poi conservata fino all’età industriale moderna. In Sicilia, dove a lungo hanno resistito i « nivieri », gli Arabi introdussero l’abitudine di usare la neve dell’Etna mista a sale marino per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione (vista l’assenza di alternativi sistemi frigoriferi).
Anche se i crociati scoprirono il sorbetto in Medio Oriente, sono i mercanti veneziani che ne hanno riportato la ricetta dal Levante, e secondo una tradizione popolare, è stato nel XVI secolo che fece la sua apparizione alla corte di Francia, grazie in particolare a Caterina de Medici, che porta con sé i suoi pasticceri. La regina scoprì il “sorbetto tutti frutti” alla corte dei Medici di Firenze durante una gara culinaria vinta da un suo maestro di cucina, tale Giuseppe Ruggeri, che creò una miscela congelata di frutta e zabaione.
Mentre in America i termini sorbetto e sorbet tendono a significare la stessa cosa, in realtà si riferiscono a prodotti leggermente diversi. Il « sorbetto », italiano, è di solito più cremoso e dovrebbe contenere un più elevato quantitativo di frutta rispetto al francese « sorbet », ma la differenza è sottile.
Un sorbetto tradizionale non contiene assolutamente latticini ed è preparato con 3 soli ingredienti: purea di frutta, zucchero e acqua.
In Italia, soprattutto in Sicilia, ci sono variazioni interessanti nel campo dei rinfreschi, e qui regna insuperabile un’altra regina, la granita. Tutti conoscono le celebri e insuperabili versioni con limone o mandorla.
Granita e sorbetto pari non sono: la prima è buona in ogni momento della giornata e gradita soprattutto dopo i pasti, soprattutto se agli agrumi, e funziona da digestivo. Il sorbetto invece intermezza il pasto, di solito viene servito tra una portata e l’altra, durante un lungo pranzo o una lunga cena, come nei ricevimenti.
Aggiungendo latte al sorbetto, si crea invece lo sherbet (una variazione molto popolare negli Stati Uniti).
Una dei vantaggi del sorbetto è che è adatto ai vegani, oggi sempre più numerosi: ecco perché tanti ristoranti ne hanno sempre uno nel menu.
Per tornare in Finlandia, e al gelato, oggi non mancano i produttori artigianali. A Helsinki, accanto agli storici Magi, ricordiamo degli ottimi gelatieri italiani che, siccome ci piacciono, li abbiamo già segnalati: Jädelino e Dolce Italia.