Maestri italiani in Finlandia. Jädelino, gelato tra chimica, gusto personale e tradizione

Una storia italiana. Un’idea che diventa lavoro. Valerio Venti da Avezzano, 32 anni, laurea in management e comunicazione d’impresa, conosce a Roma Tiina Karhu. Viaggia in Finlandia per trovarla, tra il 2011 e il 2013. Si trova bene, a Helsinki, comincia a studiare la lingua, vorrebbe restarci. Ma per vivere? Nota che qui mangiano il gelato tutto l’anno, ma non trova un prodotto all’altezza dei suoi gusti. Ci pensa su un po’, poi torna in Italia e segue un corso, grazie all’aiuto di un maestro gelatiere del suo paese, Paolo Scafati. Ho comprato dei libri, dice, ho studiato. Quindi torna in Finlandia e tenta l’impresa.

Qui scatta il talento, sorretto dal carattere, oltre che da una tradizione di famiglia, che in qualche modo lo avvia al mestiere. Madre e nonno farmacisti: che ci azzecca, direte voi? E invece conta molto, probabilmente.

Come abbiamo constatato con Gianluigi Bartolini nella video-intervista che qui vi proponiamo. Valerio parla dell’arte della gelateria come fosse una scienza, descrive i processi che avvengono nei prodotti sottoposti alle varie fasi della preparazione. Più che di gusto (basta che sia “netto e definito”), parla di parametri di ricetta, quantità di solidi totali, schock termico (da 85 gradi a -9), pastorizzazione, abbattimento della carica batterica, inglobamento dell’aria. È come avere davanti un chimico, più che un fornitore di delizie del palato.

E invece di delizia parlano tutti, concordemente. Dalla televisione finlandese al New York Times, che due anni fa parla dello “Jädelino” come di una tappa obbligata per chi passi da Helsinki.

Gli abbiamo chiesto quanto abbia investito nell’impresa. Non molto, più o meno 40 mila euro, messi insieme tra lui la moglie e un finanziamento iniziale ottenuto per la start up. Trova, non senza fatica, un posto che anni fa non sembrava commercialmente attraente: Teurastamo, l’ex mattatoio che il Comune di Helsinki ha ristrutturato come centro commerciale e culturale. Oggi è una delle aree ricreative più ‘in’ della capitale.

Un quintale e mezzo al giorno di produzione, cinque dipendenti e un furgone Ape per la promozione, danno un’idea delle dimensioni della ditta, e anche del lavoro che comporta.

Il nome, dice, gli è stato suggerito da un amico, usando jäde, gelato nello slang urbano, e un suffisso italiano. Hai avuto proposte per allargare la ditta? Certo, ci risponde, ma finora mi sono rifiutato di farlo. Per Valerio questo è artigianato, e per continuare a fare un prodotto di qualità ci vuole un costante controllo dei prodotti, delle varie fasi della lavorazione, della sua vendita. Passione e conoscenza sono gli ingredienti fondamentali, evidentemente. Oltre alla qualità di quelli usati nella lavorazione. Che sono parte del segreto del successo.

Pistacchio di Bronte, latte e frutta fresca locali, un nucleo classico di gusti italiani (crema, amarena, cioccolato), insieme con una grande attenzione al gusto locale (liquirizia e liquirizia salata), e la continua espansione in direzione del gusto vegano che diventa sempre più significativo tra la clientela.

Qualche critica l’hai mai avuta? Sì, soprattutto quella di fare un gelato “caro”. I clienti informati sanno di che si tratta. Il gelato artigianale non ingloba più del 30% di aria, quello industriale arriva al 100%. Poi la qualità dei prodotti, senza additivi, e tanto lavoro, a volte troppo. Alla fine, dice Valerio, si campa bene, ma non ci si arricchisce.

Non sappiamo se Valerio e Tiina andranno avanti,sulla strada della qualità e della tradizione. Il rischio di cedere alle lusinghe di qualche catena che “inglobi” il marchio è sempre presente. Mi fa pensare  ad altri esempi di Maestri italiani che, arrivati in Finlandia, hanno portato qui conoscenza e tradizione. Penso a certi pizzaioli innovativi, a un siculo-americano che faceva pane di straordinaria qualità a Lauttasaari. Per un po’ di tempo, soddisfatti dall’eco suscitata, gratificati dai complimenti ricevuti, tengono duro. Poi la stessa fama li porta a guardarsi intorno, e finiscono col credere che altrove, in una dimensione meno provinciale, siano destinati a un successo più gratificante. Limiti forse anche di una popolazione italiana in Finlandia che, per dimensioni e caratteristiche socio-culturali, non ha mai fatto comunità, non ha consolidato un gusto italiano definito in certi settori. Come è accaduto in altri paesi europei, dove si sono create, a partire da forti radici italiane, solide tradizioni locali.

I Magi

La fine di una storia artigianale è esemplificata proprio dal precedente storico italiano a Helsinki, con cui riandiamo alle origini della storia moderna del gelato in Finlandia. Tutto ha inizio in Toscana. E dove altro? Non è qui che l’architetto Bernardo Buontalenti avrebbe ideato quello che è considerato il primo gelato della modernità? Un dessert ghiacciato offerto a Carlo V, re di Spagna, per una celebre festa di inaugurazione di Forte Belvedere sotto Cosimo I de’ Medici nel 1559.

La storia del gelato finlandese è più modesta, ma avventurosa. Potremmo intitolarla “I fratelli Magi”, sei fratelli che alla fine dell’800, partendo da un paesino, Limano, in provincia di Lucca, si trasferirono a San Pietroburgo, dove misero su una ditta che continuava una tradizione di famiglia: realizzavano sculture di gesso, per le case e i giardini dei russi. Dopo l’avvento del regime sovietico i fratelli  decisero di trasferirsi a Helsinki, dove iniziarono la produzione di gelati, fondando la Helsingin Jäätelötehdas nel 1922.

D’inverno, invece, almeno fino alla fine degli anni ’60, si dedicavano alla produzione e vendita dei “gessi”. Era un altro mondo, il ghiaccio veniva ammassato d’inverno in ghiacciaie interrate che lo conservavano poi per l’estate. La ditta dei Magi, dopo varie vicissitudini, esiste ancora, e siamo alla terza generazione. Si tratta però ormai di un prodotto industriale, che non si distingue da altri in commercio, se non per i chioschetti ancora con il tricolore e il logo dell’Eskimo che si incontrano in vari punti di ritrovo della città.

Fa un po’ tenerezza pensare a quest’alternanza di materiali che, dal punto di vista della loro plasticità, un po’ si assomigliano, in fondo richiedono uno stesso tipo di manualità, e forniscono un prodotto esteticamente gradevole. Ad ogni modo, i Magi hanno rappresentato una piccola storia del gusto italiano in Finlandia.

C’è da augurarsi che in Valerio prevalga la resistenza del marsicano: che con lui abbia di nuovo inizio una tradizione. Che diventi il primo dei Venti, o, prevalendo la nostalgia del passato, il settimo dei Magi.

La Rondine – 20.6.2018