Kimmo Kettunen, lo chef finlandese all’Ambasciata di Roma

Una delle attività di punta dell’Associazione dei finlandesi di Roma (Rooman Suomi-Seura) sono gli incontri di Juttutupa Roomassa, un’esperienza giunta ormai al quarto anno di vita. I temi di volta in volta trattati sono generalmente proposti dai soci stessi, a volte suggeriti dall’addetto culturale dell’Ambasciata; in questo modo Juttutupa è entrata a far parte della socialità dei Finlandesi residenti a Roma e nel Lazio, un modo di conoscersi e frequentarsi attorno a temi di interesse comune.

Durante la crisi pandemica anche questi incontri si sono dovuti tenere online, come tante altre attività conviviali, tra cui addirittura la celebrazione del Natale. Non a caso l’ultimo incontro dal vivo si è tenuto nel febbraio 2020.

Negli ultimi mesi alcuni soci hanno lanciato l’idea di un corso di cucina finlandese e Kimmo Kettunen, lo chef dell’Ambasciata Finlandese a Roma, ha raccolto l’invito. Nel primo incontro i partecipanti hanno imparato a cucinare piatti tipici come i Kaalikääryleet ja perunamuusi (involtini di verza con contorno di puré di patate) mentre nel secondo si è passati ai dolci, korvapuustit, Lusikkaleivät e Rusinapullat, (vedi il nostro vocabolario) e qui si è notato un maggior interesse dei tanti bambini italo-finlandesi, impegnati soprattutto nel ruolo di assaggiatori.

Abbiamo fatto qualche domanda allo chef Kimmo, che era stato anche tra i Reclusi in Italia che avevamo sentito durante il lockdown.

Raccontaci qualcosa di te. Puoi dirci qualcosa sulle tue origini in Finlandia?  

Ho trentasei anni e sono lo chef dell’Ambasciata di Finlandia a Roma. Sono nato a Vantaa, ma la maggior parte della mia famiglia (genitori, nonni, zii e cugini) è dell’Est della Finlandia, della regione di Savo e Carelia Settentrionale. Sento che tante delle tradizioni e della cultura della mia famiglia – soprattutto in cucina –  provengono da quell’area del Paese.

Che tipo di formazione hai? Dove hai imparato la tua arte gastronomica?

Per me è sempre stato chiaro che nella vita volevo fare lo chef, perciò all’età di sedici anni sono andato a studiare all’alberghiero. Durante la scuola lavoravo nei ristoranti come aiuto cuoco. Già a quell’età avevo una forte voglia di provare a lavorare all’estero e così ho fatto due tirocini durante la scuola, in Inghilterra e in Malesia.

Mi sono poi diplomato all’età di diciannove anni, nel 2003. Subito dopo ho fatto il servizio militare in marina per circa un anno: in Finlandia la leva è ancora obbligatorio per i maschi. Anche sulle navi ho potuto scegliere di lavorare come responsabile della cucina. Devo dire che alla fine mi sono goduto tanto quei mesi trascorsi nell’arcipelago finlandese, caricare gli ingredienti al porto e cucinare giorno e notte mentre i cadetti navigavano è stata un’esperienza molto formativa.

Poi nel 2005 ho cominciato a lavorare seriamente nei ristoranti. Soprattutto a Helsinki, poi anche a Londra nel ristorante Skylon sotto la gestione di Helena Puolakka, chef molto rinomata ora alla guida di uno dei più prestigiosi ristoranti finlandesi, il Savoy.

Qui in Italia ho lavorato fin da subito in Ambasciata, dove ho sempre gestito la cucina in piena autonomia e in modo indipendente. Anche questo mi ha dato la possibilità di sperimentare la mia creatività e di sviluppare, in questi otto anni, un mio stile personale, naturalmente anche grazie a tutte le esperienze precedenti.

In Italia ho inoltre continuato a studiare, seguendo alcuni corsi di formazione; per esempio ho ottenuto la qualifica di sommelier dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier).

Come descriveresti lo stile della tua cucina?

Sapori decisi ma delicati. Rispetto delle tradizioni, anche quando i piatti vanno modernizzati. Abbondanza e generosità ma in equilibrio. Carne, pesce e verdure, ma soprattutto pesce e verdure.

Da quanti anni vivi in Italia? Hai sempre vissuto a Roma? 

Vivo in Italia da otto anni, e ho sempre vissuto a Roma, anche se ho seguito qualche progetto di lavoro a Milano e Firenze. Sono state esperienze molto belle ed è stato interessante conoscere altri colleghi e vederli lavorare nelle loro cucine. Lavorare insieme è sempre una piccola avventura, che richiede buona collaborazione perchè il lavoro in cucina può essere molto intenso. Ci vuole gioco di squadra.

Cosa ti piace e non ti piace di Roma e dell’Italia? 

Mi piace l’autenticità, il rispetto delle proprie tradizioni. Mi riferisco in particolare alla cucina e il mondo che ruota intorno al cibo, che è sempre presente nella vita quotidiana degli italiani. La passione che unisce il popolo. Lo stile di vita, l’orario dei pasti e il ritmo stesso della giornata sono guidati dal cibo. Qualcosa che non è assolutamente ovvio in altre parti del mondo.

Se ci penso, mi rendo conto che questi valori, queste tradizioni forti, possono diventare anche, talvolta, degli ostacoli; possono portare ad una vera incapacità di vedere il mondo intorno e  scoprire le eccellenze degli altri paesi. Comunque ammettiamolo, è proprio la genuinità del paese che lo rende così speciale e che fa sì che gli stranieri si innamorino dell’Italia, quindi… lasciamolo stare così.

Quali caratteristiche della cultura Italiana “esporteresti” in Finlandia e viceversa?

Pensando alla cultura del lavoro, al settore della ristorazione, siamo molto diversi secondo me. In Finlandia i giovani e la loro creatività vengono ascoltati e riconosciuti più facilmente ed è possibile cominciare a fare un lavoro importante molto presto nella carriera.

Invece  in Italia età e lunga esperienza sono i due fattori chiave indispensabili per essere valorizzati, aspetti che in Finlandia a volte sembrano essere quasi scontati. Ho sentito delle esperienze simili anche da persone che lavorano in settori completamente diversi. Sarebbe ideale se esistesse una via di mezzo tra queste due culture.

Il tuo corso di cucina nel ciclo ”Juttutupa”, organizzato con la comunità dei Finlandesi a Roma e in Italia. Com’è nata questa esperienza?

Rooman Suomi Seura mi ha proposto questo progetto di scuola di cucina finlandese. All’inizio pensavamo che sarebbe risultato popolare soprattutto tra i finlandesi in italia, invece la maggioranza dei partecipanti sono italiani. Mi rende molto felice che la cucina finlandese interessi agli Italiani.

Pensi di riuscire a insegnare a cucinare/descrivere delle ricette attraverso internet? Quali sono le principali difficoltà e i vantaggi di questa soluzione?

Spero di poter farlo ”live” presto ma non è per niente male farlo anche online. Da casa propria è molto facile partecipare, specialmente per le persone per le quali normalmente sarebbe difficile trovare il tempo necessario, tra tutti gli altri impegni della settimana. A volte però, può essere difficile descrivere per esempio la consistenza desiderata dell’impasto durante la preparazione… oppure il livello della cottura. Comunque è sempre andata benissimo.

È facile trovare ingredienti per la cucina Finlandese in Italia? 

No, non posso dire sia molto facile. Spesso le verdure si trovano, ma solo ordinandole in anticipo dai fruttivendoli, per esempio tuberi speciali, frutti di bosco, rabarbaro, erbette aromatiche. Anche per i cereali e altri ingredienti secchi ci sono alcuni fornitori specifici, è l’unico modo. Con la carne, il pesce, alcuni derivati del latte, per esempio una buona panna acida… è un altra storia, è molto difficile. In alcuni casi si deve trovare un sostituto: al posto delle aringhe baltiche o del muikku uso le alici oppure faccio l’arrosto affumicato di manzo per imitare la renna.

A proposito di confronti tra gastronomia finlandese e italiana: se una gastronomia nazionale esprime una cultura, cioé “racconta qualcosa” che va oltre alle singole pietanze, pensi che la gastronomia finlandese e quella italiana possano dialogare? Hanno qualcosa in comune?

Gli ingredienti sono completamente diversi ma una cosa comune suelle due tavole è l’ampia varietà dei piatti di pesce, come antipasti e secondi. In Finlandia spesso realizzati anche con il pesce di lago. Sia i finlandesi che gli italiani amano i piatti di pesce crudo e per me questi non possono assolutamente mancare nelle occasioni di festa o nelle cene più raffinate.

Nel mio lavoro, per i menu dei pranzi e delle cene all’ambasciata, mi piace anche abbinare i sapori finlandesi con tecniche e procedure italiane. Per esempio la pasta ripiena con diverse farciture insolite è stata un gran successo. In estate con pesce, aneto e scorza di limone, in autunno i funghi finlandesi o Silani e in inverno la renna affumicata o stracotta.

Parliamo di cucina finlandese e italiana in Finlandia. Secondo te si può realmente mangiare italiano in Finlandia? Dove?

Così autentico o tradizionale come in Italia sarà difficile, al di là della pizza napoletana che è stata una tendenza forte negli ultimi anni in Finlandia. Lì infatti hanno aperto veramente buone pizzerie e molti cuochi si sono impegnati tanto per diventare pizzaioli.

Si trovano comunque alcuni ottimi ristoranti che offrono cucina Italiana, moderna o rivisitata, gestiti da finlandesi. Per esempio il ristorante Ventuno, che usa  ingredienti italiani eccellenti, con abbinamenti insoliti ma pensati con tanta attenzione.

In base alla tua esperienza esistono dei piatti finlandesi che gli italiani non capiscono?

In Italia è molto meno comune l’uso del sangue in cucina. Infatti i verilettu – le frittelle di sangue – fanno venire i brividi a quasi tutti gli italiani.

Inoltre il consumo abbondante dell’insalata, dei cetrioli e altre verdure crude da parte dei finlandesi sembra sempre essere un po’ strano agli italiani. Un finlandese può dire ”io amo l’insalata” e l’italiano che ascolta pensa ”beh sì, buona, ma l’insalata… è solo insalata”.

Esistono dei piatti/ricette finlandesi che sono “passati di moda” ma che secondo te andrebbero rivalutati/riscoperti?

Ci sono alcuni piatti interessanti da riscoprire ma a me affascina specialmente la cultura gastronomica dell’Est del Paese. Ad esempio, vorrei imparare a fare alla perfezione un pane di segale ripieno che si chiama Lanttukukko. Nell’interno c’è il lanttu (rutabaga) e la pancetta di maiale. È una specialità della Carelia settentrionale. Secondo me è paragonabile al grande classico francese, il pâté en croûte, in versione finlandese.

In base alla tua esperienza esistono dei piatti italiani che invece i finlandesi non capiscono?

Più che citare piatti specifici, a questa domanda vorrei rispondere in un altro modo: cioé che la quantità del cibo in un pasto e la grandezza delle porzioni di pasta in Italia lascia i finlandesi sbalorditi e quasi spaventati a volte. Un mio amico finlandese qui in Italia mi ha detto scherzando che un bambino italiano riesce a battere un uomo finlandese per quantità di cibo mangiato durante il pranzo della domenica.

Tutte le immagini e i video sono stati forniti da Rooman Suomi-Seura.

Come tutti i romani de Roma ha difficoltà a vivere lontano dalla sua città. Esplora però con passione la Finlandia dal 2000 e ne studia la lingua, più che altro per non rimanere tagliato fuori dalle chiacchiere segrete del figlio bilingue e della compagna, helsinkara de Helsinki.